Традиции в питании русских людей

Откуда «пошла есть» земля русская, как жили наши предки, как  складывался и развивался наш язык, наши национальные привычки и характер? – эти вопросы всегда интересовали, и будут интересовать нас.

Археологические раскопки позволяют восстановить облик городов и жилищ Древней Руси, летописи доносят до нас отзвуки давно минувших событий, сохранилась утварь и одежда ушедших поколений. Живут в былинах песни Бояна, не забыты ещё те сказки, которые рассказывали бабушки внучатам где-нибудь в Суздале много веков тому назад. О том же, что ели и пили наши предки, известно пока ещё мало. А ведь пища, как отмечал академик И.П. Павлов, «олицетворяет весь жизненный процесс во всём его объёме и представляет ту древнейшую связь, которая соединяет всё живое, в том числе и человека, с окружающей его природой».

История питания народа, его кухни – одна из важнейших частей его материальной культуры, семейного и общественного быта. Наиболее летописные источники сообщают нам о том, что обычный домашний русский стол не отличался большим разнообразием кушаний, блюда были вкусными и сытными. А когда дело доходило до званых обедов, то их количество доходило до нескольких сот (500 и более).

Питание древних славян, которые являлись народом земледельческим, а позже русских, состояло, в первую очередь, из растительной пищи, представляющей собой продукты земледелия (зерновые культуры, позже овощи) и собирательства (грибы, ягоды), во вторую очередь, из рыбных, молочных продуктов и в последнюю очередь – из мясных блюд. Традиции русских людей, связанные с приёмом пищи, складывались под влиянием самых разных факторов, среди которых очень важное место занимают религиозные запреты на еду. Отсюда большое количество постов: многодневные - Успенский, Рождественский, Великий, Петров; однодневные – Крещенский сочельник, Усекновение главы Иоанна Предтечи, Воздвижение Креста Господня, среда и пятница в течение всего года, за исключением сплошных седмиц и Святок. Пост требует перехода с более питательной пищи (мясной, молочной) на менее питательную – рыбную, а чаще только на растительную. Отсюда и пошло разделение пищи на постную и скоромную. Постная пища – пища не мясная, не молочная, т.е. не обогащенная калориями. Скоромная пища – молочная, мясная пища, не употребляемая религиозными людьми во время поста. Скоромная – диал. скоровный – то же, яросл., пошехонск. (Даль), укр. скором, скоромина «скоромное кушанье», скоромний, блр. скором, др.-русск. скоромъ «жир, масло; скоромная пища», русск.-цслав. скрамъ, сербохорв. скрама «пленка, мех, струп», польск. skrom «жир, сало». || Праслав.  *skormъ «жир» сближают – при условии количественного чередования – с  *kъrmъ «корм». Недостоверно сравнение с лат. cremor «густой сок, добываемый из растительных веществ». Родство с греч.   «насыщаю»,  «насыщение», лат. Ceres – богиня растительного мира, лит. serti, seriu  «кормить (скотину)», алб. thjerre «чечевица», thjer«желудь» невероятно ввиду достоверного в данном случае к. *ker-.         

Традицией является также и непременное наличие ритуальной еды на религиозных праздниках, а также на похоронах и свадьбах (каравай, кулич, курник, кутья, пасха, просфора).  

Говоря о пище русских людей в настоящее время, следует подчеркнуть, что если написать кулинарную книгу, посвящённую сегодняшней пище, то можно отметить огромное многообразие кушаний, среди которых присутствуют блюда, характерные для многих народов мира. Одним из древнейших заимствований было применение в русской кухне восточных пряностей, дорогу которым открыл «путь из варяг в греки».

Много блюд пришло к нам от татар и монголов. Но вот что поразительно. Когда чужеземцы приходили к нам с огнём и мечом, все их обычаи народ с презрением отвергал. С XII по XV век длилось на Руси татаро-монгольское иго, но отпечатка на русскую кухню оно не наложило. Там же, где наш народ жил рядом с татарами, как с добрыми соседями (на юге Урала, на Волге), их перемячи и беляши стали и русскими блюдами.

Многие блюда пришли к нам из Литвы и Польши, но когда поляки вторглись в пределы нашей Родины как завоеватели (в конце XVI – начале XVII веков), их блюда и обычаи стола с гневом отвергались как поганые, и несмотря на все усилия, не смогла Марина Мнишек заставить московских бояр есть телятину (был даже по этому поводу «телячий» бунт).

Отчётливо прослеживается немецко-голландское влияние, особенно усилившееся во времена Петра I. Оно отразилось не только на характере блюд, но и в названиях кухонного инвентаря: кастрюля (кассероле), шумовка (шаумлёфель), противень (братпфане), суп, шнель-клопс, цвибель-клопс. Столь же явно и влияние французской кулинарии, но уже только на придворную и ресторанную кухню. Однако в народную кухню эти блюда проникали очень медленно. Простые люди вместо ростбифа обходились по-прежнему варёными рубцами, роль трюфелей играли рыжики, паштеты им заменял студень, о сыре лимбургском и ананасах русский крестьянин и не слышал.

Кулинария всегда отражала уровень кухонной техники эпохи. Так, открытие гончарного ремесла ввело в обиход людей варёные и тушёные блюда наряду с древнейшими жареными на вертеле, русская печь определила во многом своеобразие нашей кухни, а появление при Петре I плит произвело настоящий переворот в русской кухне. 

Обилие рек и водоёмов позволяло постоянно иметь свежую рыбу и создавать множество различных рыбных блюд, которые, по свидетельству летописцев, являлись гордостью русских поваров того далёкого времени. Неудивительно, что технология приготовления этих блюд была доведена до совершенства. Путешественник Танер, посетивший Россию в XVII в., пишет о том, что русские рыбные блюда были необыкновенно вкусны и по форме при подаче имитировали «индейских петухов, кур, гусей, лебедей и прочее». Сохранилась запись о том, что было подано на стол «в постный день» в богатом доме в 1671 году. Стол состоял из одних рыбных блюд: варёных на пару щук, лещей, стерлядей, тельного из рыбы (блюдо из рыбного фарша), отварных щучьих и осетровых голов и белужьей тешки. Всё это приправлялось различными взварами  и подливками, не вызывает сомнений вывод о том, что в рационе питания даже далёких наших предков рыбные блюда составляли довольно большой процент. Археологические раскопки подтверждают это. Культурный слой ранних славянских поселений даже на малых реках буквально пересыпан костями рыб и жучками осетровых.

В царствование Екатерины II русское поваренное искусство начинает терять свой национальный характер. Богатые царские любимцы стали соревноваться в приготовлении иностранных, в основном французских блюд. В Россию приглашались чужеземные повара-профессионалы, которые стали готовить чуждые русскому вкусу многосложные блюда с вычурными названиями, мало понятными простому человеку. Дело часто доходило до кулинарных курьёзов. Например, сыну графа Завадовского жарили дичь на корице и гвоздике, используя их как топливо. Модным тогда было и блюдо, рецепт которого был следующим: «Возьми лучшую оливку, вынь из неё косточку и на место её положи кусочек анчоуса. Зачем начини оливком жаворонка, которого по надлежащем приготовлении и заключи в жирную перепёлку. Перепёлку заключи в куропатку, куропатку в фазана, фазана в каплуна, и, наконец, каплуна в поросёнка. Поросёнок, сжаренный до румяности на вертеле, даст блюдо, которое через смешение всех припасов по вкусу и запаху не имеет себе подобного. Величайшая драгоценность в этом блюде – оливка, которая находится в середине». Публикуя эту запись, автор ещё в прошлом веке посмеялся над нововведениями безграмотных пришлых кулинаров.

Сегодня в рацион питания русского человека входят почти все кухни мира: французская, японская, китайская, английская, кавказская, узбекская, русская и т.д. Лишь немногие люди питаются истинно русскими блюдами. Умение съесть блюдо другой кухни является признаком хорошего тона.

 

Итак, традициями в питании русских людей можно считать следующее:

1.     зависимость пищи от рода занятий человека (земледелие, рыболовство);

2.     религиозные запреты на еду (посты);

3.     захватнические государства не оказывали влияния на  русскую кухню (татаро-монгольское иго, поляки и «телячий бунт»);

4.    хорошо заимствовались блюда из кухонь соседних дружеских государств;    

5.     влияние немецко-голландской кухни во времена Петра I;

6.     влияние кухонной техники на кулинарию;

7.     влияние окружающей природы на питание русских (обилие рек и водоёмов);

8.     эпоха царствования Екатерины II в кулинарии и её следствие – поток иностранных блюд, вплоть до наших дней.